Размещение товаров относится к наиболее значимым факторам, определяющим условия хранения, и характеризуются показателями загрузки складов: площадью и коэффициентом загрузки, высотой размещения.
При размещении товаров на хранение необходимо руководствоваться определенными правилами, основанными на принципах совместимости, безопасности и эффективности.
1. Правила товарного соседства устанавливают требования к совместному хранению товаров с одинаковым режимом хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбиционными свойствами. Эти правила основаны на принципе совместимости разных товаров – при хранении товары не оказывают друг на друга вредного воздействия.
Например, нельзя совместно хранить замороженные и охлажденные продукты, т.к. либо первые разморозятся, либо вторые замерзнут и т.п.
2. Рациональное использование складских помещений предполагает оптимальную их загрузку с учетом минимально допустимых расстояний товаров от стен, потолка, охлаждающих и отопительных приборов. Загрузка складов определяется:
— площадью загрузки — полезная площадь склада, занятая товаром;
— объемом загрузки — объем склада, который занимает товар;
— коэффициент загрузки -относительный показатель, который рассчитывается как отношение объема загрузки к общему объему склада.
3. Обеспечение механизации погрузочно-разгрузочных работ позволяет снизить нерациональные затраты тяжелого ручного труда, заменив его механизированным трудом. Следствие этого – уменьшение затрат на погрузку и разгрузку товаров, которые являются частью общих затрат на хранение.
Основополагающие принципы хранения товаров:
1. Непрерывность соблюдения условий хранения заключается в обязательном соблюдении на всех этапах товарной стадии установленных требований к климатическому и санитарно-гигиеническому режимам.
2. Защита от неблагоприятных внешних воздействий – предохранение товаров от воздействия климатических и других неблагоприятных условий при транспортировании и хранении.
3. Информационное обеспечение – доведение до заинтересованных субъектов необходимых сведений об условиях и сроках хранения.
4. Систематичность контроля – проведение периодического контроля на всех этапах технологического цикла, а при длительном хранении – через определенные промежутки времени.
5. Экономическая эффективность хранения – способность выбранных методов сохранять товары с наименьшими потерями и рациональными затратами на хранение.
Классификация продуктов по условиям хранения таблица
Чтобы правильно организовать хранение продуктов в заведении, необходимо разделить их на категории. Это требование cанитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1079-01.
Для каждого вида продуктов предусмотрены свои условия хранения. В таблице ниже даны особенности для основных категорий продуктов.
Виды пищевых продуктов
Условия хранения продуктов
(макароны, крупы, мука, сахар и так далее)
Хранить в таре поставщика в сухих, хорошо проветриваемых местах.
На стеллажах или в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах.
Нельзя хранить в одном месте пшеничный и ржаной сорта хлеба.
Мясо, птица, рыба, морепродукты
Эти виды продуктов допускается хранить вместе в одной камере холодильника. Но лучше на разных полках, чтобы они не соприкасались друг с другом
Субпродукты, мясо птицы и рыбу надо хранить в таре поставщика.
Молочные и жировые продукты
Сметану, творог нужно хранить в таре с крышками. В этой таре запрещено оставлять лопатки и ложки.
Масло сливочное — в заводской таре, упаковке или в лотках, завёрнутыми в пергамент брусками.
Масло топлёное — в таре производителя
(это готовые к употреблению продукты, например, сыры и колбасы)
Хранятся в упаковке поставщика
В сухих тёмных помещениях, в прохладных местах.
Солёные овощи — в бочках, при температуре не выше 10°С.
Фрукты, ягоды и зелень хранят в ящиках при температуре не выше 12°С
Яйца и яичные продукты
Яйца — в упаковочной таре, отдельно от других продуктов, в сухих прохладных помещениях
Яичный порошок — в сухом помещении
Меланж — при температуре не выше минус 6°С
Кофе зерновой, кофе молотый и чай
Отдельно от других продуктов, в сухом и хорошо проветриваемом месте
Замороженные овощи, фрукты, ягоды
В таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах
Нельзя размораживать и повторно замораживать.
(например, сырники, пончики, тесто)
Нельзя размораживать и повторно замораживать.
Примечание . Все условия хранения указывает производитель продукции на своей таре и упаковке.
Таблица требования для хранения продуктов на складе
Все продукты в заведении должны соответствовать требованиям пищевой безопасности.
Требования к хранению пищевых продуктов
Проверять при приёмке от поставщика
что соблюдались особенности хранения и транспортировки каждого вида продуктов, их аккуратная разгрузка
Соблюдать условия правильного хранения
непрерывно от момента приёмки продуктов до реализации готовой продукции. Организовать хранение, учитывая принцип «товарное соседство» и требования к температуре хранения, влажности и освещённости.
состояние продуктов, их тары или упаковки, режим хранения, санитарно-гигиеническое состояние склада.
Провести инструктаж и составить чек-лист
для сотрудников по правилам хранения продуктов
на товары и готовую продукцию.
Не допускать контакта продуктов с непищевыми товарами, если это может привести к загрязнению пищевой продукции.
Не допускать чтобы в помещениях склада и производственного цеха находились посторонние люди.
Правила товарного соседства
Правила товарного соседства устанавливают, какие продукты можно и нельзя хранить совместно. Вы должны им следовать, чтобы обеспечить безопасность, не допустить порчи и заражения микроорганизмами разных категорий пищевых продуктов.
Нельзя хранить вместе:
— сырые продукты, полуфабрикаты и готовую продукцию;
— замороженные и охлаждённые продукты;
— сухие и влажные продукты (при совместном хранении сухие продукты будут впитывать влагу и портиться);
— продукты, которые отдают запах (специи, сельдь и др.), и продукты, которые его впитывают (сливочное масло, сыр, яйца, чай, соль, сахар и др.).
Примечание. Несовместимые продукты надо разделять по разным холодильникам или герметичным контейнерам.